CALVEL






luchtvochtigheid, ontspanning tussen elke bewerking, insnijding (voor stokbrood),
weinig strooimeel, oven met vaste vloer. Het komt er volgens prof. Calvel op aan
de invloed ervan te kennen en er naargelang de omstandigheden mee over weg
te kunnen. Tot slot sluit ik deze voorstelling af met een stelling van prof. Calvel
die tot nadenken stemt, hij beweert namelijk dat het assortiment in de
eerste plaats goed moet zijn en in de tweede plaats pas volledig.
                                

                                  

                                 

                                

               





Raymond Calvel was van 1936 tot 1978 leraar bakkerij van E.N.S.M.I.C
in Parijs. (Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières).
Dit om te zeggen hoeveel oud-leerlingen begenadigd zijn met zijn wijze raadgevingen, kennis en zijn grote vakbekwaamheid. Hij is zonder twijfel
de meest gekende leraar bakkerij over de ganse wereld dankzij zijn boeken
en technische artikels en zeker dankzij zijn talrijke reizen in bijna alle continenten van de wereld. Zijn carrière was er een van passie die hij
meedroeg van de bakkerij van de school tot alle bakkerijen van Europa,
Noord-Amerika en Japan (waar hij meer dan 30 keer verbleef). Tijdens zijn professionele carrière heeft prof. Calvel honderden technische artikels geschreven voor het blad ‘Le Boulanger-Patissier. Ook verschillende boeken staan op zijn naam, bv :’La boulangerie moderne (1952-1988) , ‘Le pain’
(1964-1979), ‘Le gout du pain’ (1990), ‘Une vie, de pain et des miettes’ (2004).
Al deze boeken zij vertaald, sommige in het Japans, andere in Spaans, Italiaans en zelfs Chinees. (vooral voor het geheim van de Parijse baguette en het
franse brood). Hij hield zich aan de basisregels van de kunst om goed brood
te maken, om de smaak van brood te optimaliseren. Prof.Calvel heeft er altijd op gewezen dat de bakker over een aantal instrumenten beschikt van vitaal belang, zijnde: de grondstof, de deegtemperatuur, het ogenblik van zout toevoegen, de deegvastheid, de kneedtijd, autolyse, kuiprijs en andere rijstijden, desem(+mout indien nodig),